Dossier soupes froides

SOUPE FROIDE AU CONCOMBRE

1 concombre anglais pelé
1 poivron rouge en dés
1 oignon émincé
1 gousse d’ail
2 tasses de jus de tomate
Sel, poivre, basilic

Hacher finement les légumes au robot. Ajouter le reste des ingrédients. Servir froid

POTAGE FROID AUX ÉPINARDS

2 c. à table de margarine ou beurre
1 oignon haché
2 gousses d’ail émincées
3 c. à table de fécule de maïs
4 tasses de bouillon de poulet
284 grammes d’épinard en morceaux
2 c. à table de jus de citron
Sel et poivre
1 tasse de crème 10%

Faire revenir l’oignon dans la margarine et saupoudrez de la fécule de maïs. Ajouter le bouillon en brassant et amenez à ébullition. Réduire le feu et ajoutez le reste des ingrédients. Passer au mélangeur et réfrigérer. Servir froid

GAZPACHO SANS PAIN

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 0 minutes
Portions : 6
Macération : 3 heures de réfrigération

6 tomates
1 concombre anglais
½ oignon
1 piment vert
1 gousse d’ail
1 ½ tasse (375 ml) jus de tomates
¼ tasse (65 ml) huile d’olive
2 c. à soupe (30 ml) vinaigre blanc
1 c. à thé (5 ml) sel
1/8 c. à thé (0.5 ml) poivre
6 gouttes de sauce Tabasco, au goût

Couper les tomates, le concombre anglais et le piment vert en cubes. Émincer finement l’oignon et l’ail. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Réfrigérer pendant 3 heures. Servir froide.

GAZPACHO ANDALUZ (Gaspacho Andalouse)

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 20 minutes
Portions: 12

5 tomates
3/8 tasse (95 ml) huile d'olive
3 c.à thé (5 ml) vinaigre
3 gousses ail
1/2 piment vert
1 concombre
3 tasses (750 ml) eau, froide
2 c.à thé (10 ml) sel

Laver les ingrédients. Peler le concombre. Couper en petits morceaux. Prendre un peu des légumes à la fois et les battre à la machine à vitesse maximale avec un peu d'eau en filet. Une fois bien battu, ajouter le reste d'eau et le vinaigre. Ajouter peu à peu l'huile. Bien mélanger. L'aspect final doit ressembler à une crème. Le rendement de cette recette est d'environ 2 litres. Servir bien froid

SOUPE FROIDE AU CONCOMBRE ET À LA TOMATE (SUISSE)

200 gr de tomates
200 gr de concombres
200 gr de tomates italiennes
150 gr de poivrons divers (rouge, jaune, orange, vert)
100 gr de croutons de pain blancs
50 gr d’oignon blanc
2 gousses d’ail, pelées
500 ml de bouillon (volaille, légume) dégraissé
50 ml d’huile d’olive
sel poivre, tabasco au goût

Passer tous les ingrédients, sauf le bouillon, au hachoir par le deuxième disque le plus grand; incorporer au bouillon; saler et poivrer au goût; réfrigérer le tout; garnir la soupe de croûtons au moment de servir.

SOUPE DE LÉGUMES GLACÉE

750 g de tomates
300 g de concombre
2 poivrons
1 petit coeur de céleri branches
3 oignons frais
2 gousses d'ail
6 yaourts veloutés
5 brins de persil
3 brins de basilic
4 tranches de pain de mie
sel, poivre

Coupez les tranches de pain de mie en petits des et laissez-les sécher à l'air. Ebouillantez les tomates. Pelez-les après avoir éliminé le pédoncule. Rincez soigneusement le céleri. Réservez-en une dizaine de feuilles tendres. Rincez les oignons frais. Pelez l'ail. Coupez ces légumes en morceaux et passez-les au mixer. Procédez en plusieurs fois. Versez cette purée très fine dans une soupière. Incorporez les yaourts. Salez. poivrez généreusement. M‚langez pour obtenir une préparation homogène. Placez la soupière au réfrigérateur pendant 2 h. Pelez le concombre. puis rincez les poivrons. Séchez-les. Coupez-les en quatre. Eliminez le pédoncule et les graines. Taillez le concombre et les poivrons en tout petits dés puis placez-les au réfrigérateur. Ciselez le persil le basilic et les feuilles de céleri. Au moment de servir, ajoutez dans la soupière les dés de poivrons et de concombre. Parsemez alors de céleri de basilic et de persil ciselés. Servez accompagné de petits dés de pain de mie. Dégustez bien froid. Si vous ne possédez pas de mixer choisissez des tomates bien mûres et passez-les au moulin à légumes. Mélangez cette purée aux yaourts et ajoutez les autres ingrédients coupés en très petits morceaux.

SOUPE FROIDE AUX POIS CASSÉS

375 ml (1 1/2 tasse) de pois cassés verts
2 l (8 tasses) d'eau
1 oignon épluché et haché
1 branche de céleri coupée en dés
1 carotte pelée et tranchée
1 gousse d'ail épluchée
250 ml (1 tasse) de crème à 35 %
sel et poivre fraîchement moulu
piment de Cayenne
ciboulette fraîche hachée

Faire tremper les pois cassés dans de l'eau froide pendant 8 h. Bien égoutter. Mettre les pois cassés et l'eau dans une grande casserole. Amener à ébullition et faire cuire 3 minutes; écumer. Ajouter les légumes et l'ail et bien assaisonner. Amener à ébullition et faire cuire la soupe, partiellement couverte, 40 minutes à feu doux. Ajouter de l'eau si nécessaire pour maintenir les pois cassés immergés. Passer la soupe au moulin à légumes ou la mettre en purée au robot culinaire. Incorporer la crème et réfrigérer 4 h avant de servir. Parsemer les portions de ciboulette hachée juste avant de servir.

VICHISSOISE

4 blancs de poireaux
4 pommes de terre coupées en dés
1 bouquet garni (thym, persil, ciboulette et laurier)
4 c. soupe de beurre
2 tasses de bouillon de poulet
2 tasses de lait
1 tasse de crème 35%
sel, poivre et muscade au goût

Fondre le beurre. Cuire les poireaux à feu doux 5 à 6 minutes. Ajouter les pommes de terre, le bouquet garni, le lait, le sel et poivre, le bouillon. Augmenter à feu moyen et laisser cuire lentement pendant 25 à 30 minutes. Baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes. Ôter le bouquet garni et homogénéiser au mélangeur jusqu'à consistance lisse. Ajouter la crème. Hacher du persil pour garnir. (Traditionnellement, on réfrigère quelques heures pour manger froid)

GAZPACHO DU MARCHÉ

6 tomates coupées en dés
1 zucchini haché
1 paquet d’échalotes, hachées finement
1 poivron rouge, haché
1 c. table de pâte de tomate
1 c table de vinaigre de vin rouge
1 gousse d’ail hachée
1 a 2 tasses de jus de tomate
sel, poivre et tabasco au gout

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients. Couvrir et réfrigérer une nuit afin de marier les saveurs. Ajuster la assaisonnements au goût. Cette soupe se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Variations : Ajouter plus de jus de tomate pour une soupe de consistance moins épaisse. Réduire les légumes en purée, pour une consistance plus lisse avec moins de morceaux. Servir en couronnant la soupe avec une cuillerée de yogourt ou de crème sure.

SOUPE FROIDE AUX TOMATES ET CANTALOUP

1 cantaloup de 1 kg
4 belles grosses tomates de champs
5 c. à soupe d’huile d’olive
5 feuilles de basilic frais
450 ml d’eau de source si vous en avez, sinon du robinet
Le jus d’un citron
Sel, et poivre

Coupez le cantaloup en 2 et retirez les pépins. Retirez la pelure et prélevez un ¼ du cantaloup que vous mettez de côté. Détaillez les ¾ qui restent en bouchées et réservez.
Pelez et épépinez les tomates; réservez-en une avec le ¼ du cantaloup. Dans une poêle, faites chauffez 2 c. à soupe d’huile d’olive et faites y revenir les bouchées de melon durant 1 minute. Ajoutez les tomates, les feuilles de basilic ciselées et poursuivre la cuisson 1 minute. Passez le tout au mélangeur, ou tout autre appareil pour liquéfier la préparation avec l’eau, le jus de citron, sel et poivre. Réfrigérez au moins 6 heures. Détaillez le ¼ de cantaloup et la tomate réservés en très petits cubes et faites les sauter dans 1 c. à soupe d’huile d’olive durant 1 minute. Faites refroidir avant d’ajouter à la soupe déjà refroidie. Avant de servir dans des coupes, bols ou assiettes refroidies au frigo durant 1 heure, vérifier l'assaisonnement et versez un peu d’huile d’olive qui reste sur chaque portion.

SOUPE FROIDE AUX COURGETTES

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
1 gros oignon jaune, haché
8 courgettes moyennes, hachées
50 ml (1/4 tasse) d’aneth frais découpé aux ciseaux OU 5 ml (1 c. à thé)
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet en boîte, à teneur réduite en sel
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
1/2 à 1 ml (1/8 à 1/4 c. à thé) de poivre noir
Croûtons
30 ml (2 c. à soupe) de beurre ou de margarine
10 ml (2 c. à thé) d’huile d’olive
2 tranches de pain à texture ferme

Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile à feu modéré durant une minute. Ajouter l’oignon et faire sauter en remuant de temps à autre jusqu’à ce qu’il ramollisse ou pendant cinq minutes. Ajouter les courgettes, l’aneth et le bouillon de poulet, puis amener à ébullition. Réduire le feu et faire mijoter, sans couvrir, de huit à dix minutes, ou jusqu’à ce que les courgettes soient tendres. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Dans un mélangeur à vitesse élevée ou dans un robot, réduire le mélange de courgettes en purée. Incorporer le sel et le poivre. Verser dans un grand bol, couvrir et réfrigérer durant trois heures. Entre-temps, préparer les coûtons. Couper deux tranches de pain de 2 cm (1/2 po) d’épaisseur et enlever la croûte. Couper ensuite les tranches en cubes de 2 cm (1/2 po). Faire fondre le beurre à feu modéré dans une grande poêle. Ajouter l’huile d’olive et chauffer jusqu’à ce qu’elle frémisse. Disposer les cubes de pain en une couche et les faire dorer en les tournant à l’aide d’une pince. Lorsque les cubes sont dorés de tous les côtés, les mettre dans un plat garni d’essuie-tout pour les égoutter. Servir la soupe refroidie à la louche dans six assiettes creuses et garnir de croûtons.

SOUPE DE CONCOMBRE À LA GRECQUE

2 concombres moyens bien croquants
2 c. à thé (10 ml) de sel
1 citron
500 ml (2 tasses) de yogourt
2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
1 ou 2 gousses d’ail pelées, dégermées et pressées
Poivre au goût
250 à 500 ml (1 à 2 tasses) d’eau
Quelques feuilles de menthe fraîche

Pelez les concombres et tranchez-les en deux dans le sens de la longueur. Épépinez-les à la cuiller, puis râpez-les grossièrement. Saupoudrez-les ensuite de sel et mettez-les à dégorger dans une passoire pendant 30 minutes. C’est fait? Pressez bien la pulpe du concombre macéré pour en extraire l’eau salée et amère. Mélangez le concombre et le jus de citron, puis ajoutez le yogourt, l’huile d’olive et l’ail. Poivrez. Ajoutez un peu d’eau si la soupe vous semble trop épaisse. C’est une question de yogourt! Garnissez de feuilles de menthe. Pour une soupe-repas, accompagnez-la de pain pita chaud et, dans une assiette, de quelques tranches de fromage feta arrosé d’huile d’olive et parfumé de romarin, et de quelques olives noires grecques de Kalamata.

SOUPE FROIDE A L’AVOCAT ET AUX FRAISES

30 mL (2 c. à soupe) beurre
1 oignon, haché finement
2 branches de céleri, hachées finement
1 L (4 tasses) bouillon de légumes
2 avocats mûrs, pelés, dénoyautés et coupés
175 mL (3/4 tasse) fraises fraîches, tranchées
250 mL (1 tasse) crème de table 15 %
30 mL (2 c. à soupe) jus de lime
sel et poivre, au goût

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter l'oignon et le céleri ; faire revenir 4-5 minutes en remuant. Ajouter le bouillon. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Passer au mélangeur jusqu'à l'obtention d'une purée lisse ; reverser dans la casserole. Passer au mélangeur les avocats, les fraises, la crème et le jus de lime. Incorporer à la purée dans la casserole et bien mélanger le tout. Assaisonner au goût. Réfrigérer au moins 2 heures. Servir la soupe froide, garnie de tranches de fraises et de dés d'avocat, si désiré. Variante : remplacer les fraises par des figues, pour une saveur plus indienne!