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 tout savoir sur les herbes aromatiques..

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Fauve
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MessageSujet: tout savoir sur les herbes aromatiques..    Mer 18 Aoû 2010 - 10:57

Tout savoir sur les fines herbes (aneth, basilic, bourache, ciboulette, ciboulette chinoise, citronelle, coriandre, hysope, lavande, marjolaine, mirthe, mélisse, origan, persil, romarin, salicorne, sariette, sauge, thym, tilleul, verveine, violette)

Découvrez tous les fines herbes au fil des mois
Apprenez leur histoire, leur culture, leurs propriétés médicinales
Parcourez des chroniques pour satisfaire les plus gourmands

Sachez capter leurs arômes pour cuisiner comme un chef en quelques étapes faciles
http://www.saveursdumonde.net/produits/fines-herbes/

Aneth :

soupes, cornichons, marinades, salades, sauces froides, tomates, concombre, chou, crème sûre, oeufs, poissons et fruits de mer.

Basilic :

ail, tomate, oignon, oeufs, fromages, trempettes, légumes, poissons, fruits de mer, volaille, porc, citron.


Cerfeuil :

sauces, vinaigrettes, potages, salades, légumes crus, omelettes, ragoûts, poissons.

Coriandre (fraîche) :

salades, soupes, sauces, sandwiches, trempettes.

Estragon :

dinde, poulet, salades, sauces, oeufs, poissons, fruits de mer, farces.

Laurier :

sauces, soupes, ragoûts, viandes, poissons, volailles, riz, légumes, légumineuses, terrines, pâtés.

Marjolaine et origan :

mets à la tomate, vinaigrettes, sauces, oignons, courgettes, aubergines, poissons, fruits de mer, légumineuses, volailles.

Menthe :

pois, salades, agneau, chutneys, vinaigrettes, citron, concombre, chou, tomate, gibier.

Persil :

omelettes, riz, sandwiches, salades, soupes, ragoûts, légumes, viandes, volailles, poissons, fruits de mer.

Romarin :

agneau, gibier, soupes, farces, marinades, ragoûts, sauces.

Sarriette :

vinaigres, fromage de chèvre, légumineuses, soupes, ragoûts, gibiers, marinades, légumes, pâtés, viandes.

Sauge :

veau, jambon, agneau, poissons gras, omelettes, soupes, ragoûts.

Thym :

légumineuses, trempettes, oeufs, poissons, lapin, soupes, oeufs, sauces, ragoûts, cassoulet.


Anis Arôme et goût de réglisse noire Gâteaux au café, pains, compote de fruits, marinades sucrées...
Aneth Semblable au carvi mais plus douce et plus sucrée Marinades, salades aux patates, vinaigrettes, sauce pour mollusques...
Basilic Plaisante, douce et distinctive Pour tous les plats aux tomates, soupe aux pois, omelettes ...
Bouquet garni Mélange d'aromates Se compose d'une branche de thym, 2 brins de persil, 1 feuille de laurier et 1 branche de céleri
Cayenne Piquante!! Oeufs farcis, sauce pour fruits de mer, sauce barbecue...
Ciboulette Douce saveur qui rappelle l'oignon... Salades, pains et sauces. Garniture pour omelettes et potages...
Coriandre Très utilisée par les asiatiques... Parfume tant les viandes que les biscuits, les gâteaux et autres desserts...
Estragon Très aromatique - signifie petit dragon en latin... Grillades, marinades et vinaigres...
Fenouil Apparenté à l'aneth Le bulbe est utilisé comme un légume, les feuilles accompagnent le poisson, le porc et le veau. Les graines parfument les marinades, les conserves et la choucroute...
Graines de céleri Céleri aigre Soupes, pains de viande, bouillis, farces, vinaigrettes...
Sel de céleri Goût de céleri très salé Jambon haché, croquettes de poulet, oeufs, salades de patates, jus de tomates...
Poudre de chili Distinctive Cuisine mexicaine, hamburgers, mollusques, riz espagnol...
Cannelle Distinctive, douce et épicée Petits pains, galettes, gâteaux, biscuits à la mélasse, tartes aux fruits...
Clou de girofle Épicée, sucrée, pénétrante Jambons, fruits en conserve, pommes, gâteaux aux épices...
Poudre de cari Exotique et légèrement piquante Oeufs, poissons, volailles, crevettes, riz...
Fines herbes Plaisante et douce Steaks, agneau, omelettes, vinaigrettes...
Gingembre Épicée et pénétrante Biscuits, fruits, compotes de pommes...
Marjolaine Semblable mais plus délicat que l'origan Côtelettes d'agneau, rôtis de boeuf, porc, veau, poulet, canard, oie, plats aux oeufs et potages...
Menthe Arôme douce Gelée, crème glacée, costarde, agneau...
Muscade Exotique et sucrée Beignes, costardes, poudings...
Origan Distinctive et forte Pizzas, sauce à spaghetti, agneau, soupes aux tomates...
Paprika Très douce Volaille, jambon, poisson, vinaigrettes...
Pavot Texture rude comme des noix Pains, biscuits, vinaigrettes...
Persil Goût léger si utilisé modérément Plats à base d'oeufs, de viandes et salades.
Romarin Dégage un arôme qui rappelle certains conifères... Viandes cuites sur le gril, salades, légumes et certains potages.

Safran
Petit crocus habituellement cultivé pour ses fleurs...
Épice la plus chère au monde... Donne une couleur jaune et sert à assaisonner notamment les mets à base de poisson... Marinades et conserves.
Sauge Distinctive et au goût relevé. Porc, farces pour poissons et volailles...
Sarriette Plaisante et douce. Petite saveur poivrée. Oeufs brouillés, omelettes, pâtés de foie, farce pour volailles...et surtout en purée de pommes de terre.
Thym Plaisamment pénétrante. Tomates, salades, farce à volaille, soupes aux légumes...élément principal du bouquet garni...
Curcuma Douce, un peu amère Cornichons, relish, moutarde, vinaigrettes...
Tout Épice Piquante, sucrée, douce Compotes aux fruits, conserves, canneberges, biscuits à la mélasse...
Laurier Très douce Soupes aux légumes, rosbifs, volaille, bouillis...
Piments broyés Piquante Pizzas, mets italiens...
Épices mélangées pour marinades Plaisant et sucré Cornichons, relish, conserves, sauces...
Graines de moutarde Piquante Cornichons, oignons marinés, salades ...

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MessageSujet: Re: tout savoir sur les herbes aromatiques..    Mer 18 Aoû 2010 - 10:58

On a tendance à confondre les herbes et les épices. Les épices proviennent de plantes qui poussent dans les régions tropicales, dont les parfums sont très prononcés. On les trouve sous forme de graines comme le cumin, d'écorces comme la cannelle ou de racines comme le gingembres. Quant aux fines herbes, leur saveur est plus délicates et on peut les faire pousser dans nos jardins.

ÉPICES
DES MARIAGES RÉUSSIS

Aneth Cornichons marinés, poisson
Anis Pâtisseries, bonbons, poisson, sauce tomates
Anis étoilé Plats asiatiques, poulet, gâteaux et pâtisseries
Baies de genièvre Choucroute, gibier, patés
Cannelle Gâteaux, muffins, pommes, poires
Cardamome Pâtisseries, crème-dessert, crème glacées, fruits
Cari Riz, poulet, cari indien
Carvi Soupe au chou, goulasch, pain gâteaux, saucisses
Cayenne Sauce tomate, bon substituts des piments forts
Céleri (graines) Soupes, marinades, cocktail au jus de tomate
Clou de girofle Oignon piqué, pain d'épices, vin chaud épicé
Coriandre Cornichons, gibier
Cumin Plats indien, boulettes de viande, terrines
Curcuma Cari indien, marinades, riz, bon substituts du safran
Gingembre (séché) Pain d'épices, gâteaux, biscuits
Graines de fenouil Poisson, boulettes de viande
Moutarde (graines) Marinades
Muscade Pain d'épices, béchamel, épinard, chou-fleur
Paprika Poulet, œufs, riz, goulasch
Pavot (graines) Pain, gâteaux, décoration des plats
Piment de la Jamaïque Marinades, charcuterie, viande, gâteaux
Poivre Presque tout : sauces, vinaigrettes, soupes, biftecks et même certains desserts tel que les fraises au poivre
Safran Paella, bouillabaisse, risotto
( source: Taillefer et filles No 19 "La route des épices")



Pour diminuer votre consommation de sel, remplacez-le par des fines herbes et des épices. Pour les herbes fraîches, employez trois fois la quantité d'herbes sèches. Mariez les saveurs à votre guise, mais assaisonnez toujours faiblement au début, pour ajuster plus tard, en cours de cuisson. Rappelez-vous aussi qu'une pointe de jus de citron ou de lime fait ressortir la saveur d'à peu près tous les mets. Voici une liste d'aliments avec les assaisonnements qui leur conviennent le mieux.



ALIMENTS ÉPICES ET FINES HERBES
Agneau Ail, aneth, cari, menthe, origan, romarin
Bœuf Ail, assaisonnement au chile, basilic, cari, cumin, gingembre, laurier, marjolaine, origan, piment de la Jamaïque, thym
Porc Ail, aneth, assaisonnement au chile, cari, coriandre, cumin, gingembre, graine de carvi, romarin, sauge, thym
Veau Ail, aneth, coriandre, laurier, origan, romarin, sauge, thym
Volaille Ail, basilic, cari, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre, laurier, marjolaine, origan, romarin, sauge, thym
Œufs Cari, ciboulette, cumin, estragon, sarriette
Poisson Aneth, coriandre, estragon, laurier, muscade, sauge, thym
Fruits de mer Aneth, basilic, cari, cerfeuil, clou de girofle, coriandre, estragon, laurier, marjolaine, origan,thym
Asperges Aneth, basilic, ciboulette, estragon, graine de sésame, muscade
Aubergine Ail, basilic, marjolaine, origan, sauge, thym
Betteraves Aneth, ciboulette, gingembre, graine de carvi, marjolaine, raifort
Brocoli, chou-fleur, chou, choux de Bruxelles Ail, basilic, cari, estragon, gingembre, graine de carvi, marjolaine, origan, thym
Carottes Ciboulette, cumin, estragon, gingembre, graine de carvi, marjolaine, muscade
Champignons Ail, aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaines, origan, romarin
Courges, courgettes Ail, aneth, basilic, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre, marjolaine, origan, romarin, sarriette
Courges d'hiver Cannelle, cari, clou de girofle, gingembre, macis, muscade, piment de la Jamaïque
Épinards Ail, basilic, estragon, muscade
Haricots de Lima Aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaine, sarriette, sauge
Haricots mange-tout Ail, aneth, basilic, estragon, laurier, marjolaine, romarin, sarriette
Haricot secs Ail, assaisonnement au chile, coriandre, cumin, estragon, marjolaine, origan, romarin, sarriette, sauge, thym
Maïs Ciboulette, coriandre, cumin, romarin, sarriette, sauge, thym
Navets Cannelle, gingembre, muscade, piment de la Jamaïque
Petits pois Aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaine, menthe, origan, sarriette
Poivrons Ail, ciboulette, coriandre, marjolaine, origan, thym
Pommes de terre Ail, aneth, cari, ciboulette, coriandre, estragon, graine de carvi, laurier, menthe, origan, thym
Riz Ail, cari, ciboulette, cumin, estragon, sauge
Tomates Ail, aneth, basilic, ciboulette, coriandre, estragon, marjolaine, origan, romarin, sarriette, sauge, thym

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MessageSujet: Re: tout savoir sur les herbes aromatiques..    Mer 18 Aoû 2010 - 11:00

592 épices et fines herbes répertoriées par ordre alphabétique http://stephkup.nexenservices.com/epices/affichage/liste.htm


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MessageSujet: Re: tout savoir sur les herbes aromatiques..    Mer 18 Aoû 2010 - 11:05

Ce site propose de vendre, mais donne une belle idée..

herbes aromatiques : http://vanille-malagasy.com/h.aspx
épices pour le sucré: http://vanille-malagasy.com/suc.aspx
les poivres et les baies: http://vanille-malagasy.com/poivre.aspx
les piments: http://vanille-malagasy.com/piments.aspx
les classiques: http://vanille-malagasy.com/clas.aspx

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